スポンジ生地
a ボールに卵白を入れ少し角が立つくらいになったら、砂糖30gを加えさらによく泡立てる。泡だて器を持ち上げてもピンと立って落ちないくらいしっかりと泡立てる。
b aに卵黄と残りの砂糖を加え、白っぽくもったりしてきたら、泡だて器で生地をすくい、上からたらして「の」の字を書いてみる。字が徐々に消えていく状態になるまで泡立てる。
c ふるった小麦粉を、パッとまくように広げ入れたら、さっくさっくと切るようにまぜる。
d 溶かしバターを加え、泡をつぶさないように手早くまぜ合わせる。
e 生地を準備しておいた型に流しいれ、とんとんと軽く台に打ちつけるようにして、中の余分な空気を抜く。
f オーブンに入れて20〜30分焼く。表面がきつね色になり、竹串を刺してみて何もついてこなければ焼き上がり。
g 焼き上がったら、型から取り出し網台の上にのせあら熱がとれたらオーブンシートをそっとはがし、固く絞ったぬれぶきんをかぶせ完全に冷ます。
ガナッシュクリーム
a 鍋で生クリームを沸騰させ、刻んだチョコレートを入れたボールに加えてかき混ぜながら完全に溶かす。
b 氷水を入れたボールでボールの底を冷やしながら、濃度がつくまで泡立てる。(まぜすぎてモロモロになってしまった時は、湯煎にかけて元の状態に戻す。)
仕上げ
a スポンジを3枚に切り分ける。
b スポンジの1枚にシロップをハケで塗ってしみ込ませ、そこにガナッシュクリームを塗り広げ、シロップを塗ったスポンジを上にのせる。
c 表面全体にクリームを塗る。